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日志

 
 

(安平)话说天津三绝  

2010-05-27 13:22:06|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      天津的特色小吃有很多,最少也有几十种吧,但最有特色且广受欢迎并声震国内外的,那还是当属“天津三绝”了。都是哪“三绝”呢?您听我慢慢道来... ...   

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          一、耳朵眼炸糕

       在天津城的北门外大街上,有一条窄小弯曲的胡同,胡同窄到何种地步,您一听这名字就知道了——耳朵眼胡同。也就是说这胡同既狭窄又曲里拐弯的,像人的耳朵眼一样。在耳朵眼胡同口,有一个炸糕店,因地得名,叫“耳朵眼炸糕店”。说起这“耳朵眼炸糕店”,还真有一番来历呢。

        据说在清朝光绪年间,有一位叫刘万春的外地人,为了谋生,就在天津街头支起炉灶卖上了炸糕。由于他善于琢磨,又精工细作,再加上诚信经营,逐渐形成了自己的独特风格。很受津门百姓的欢迎。后来有了积蓄,他就在北门外窄小的耳朵眼胡同出口处开了一间炸糕铺,店名“增盛成”。

        随着“增盛成”的炸糕越卖越火,喜食这口的人也越来越多,再加之毗邻耳朵眼胡同口,人们就将这美味的炸糕称之为耳朵眼炸糕,而“增盛成”的大号到没有人叫了。久而久之,人们只知“耳朵眼”而不晓“增盛成”了。老板也就顺水推舟,干脆就改招牌叫了“耳朵眼炸糕店”。

       耳朵眼炸糕是选用上等粘黄米经水磨后发酵,又选上等红小豆煮烂去皮,加上红塘汁炒制成馅。据说加工的时候要三口油锅:先文火炸,而后又放入另一口锅里大火炸,最后再放入香油锅里炸一下,这才能出锅。

        经过多道程序,加工好的炸糕是色泽金黄、柔软且酥脆、馅香甜而不腻,看着就给人一种清爽的感觉,就别提吃了,肯定可口。噢!对了,再辅以放着青丝玫瑰和白糖的小豆粥,那口味就更佳了。

        现在,耳朵眼炸糕已改用南方的江米了,其炸制时的工序,我过去曾亲眼目睹过:锅到是有三口,但只有两口锅在加工,第三口锅是控油用的。但口味仍然不错。

        解放以后,耳朵眼炸糕有了很大的发展。特别是改革开放后,耳朵眼炸糕在国内外是连连获奖。现在已经冲出亚洲,名震世界了。  

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      二、十八街麻花

       走进天津桂发祥麻花公司的店堂,首先映入眼帘的,是一个非常醒目的玻璃展柜,一个一米多长硕大的麻花摆放在里面,既做了广告宣传,也显衬出了十八街麻花的悠久历史和无可替代的知名度。

       说起十八街麻花来,可就有些麻烦了。因为有两家企业都说自己是正宗的十八街麻花,是公说公有理,婆说婆有理,以至于争到了法院,方由法庭做出了公论,也定出了输赢。本文不涉及此事,只是稍微交代一下,也从侧面说明了这个品牌的重要性。

       关于十八街麻花的历史沿革,有两种说法,我觉得还是一并写出的好。

       说法一:十八街麻花的创始人是范贵才、范贵林两兄弟。这哥俩在今大沽南路的十八街各开了一间麻花店,一为“桂发祥”、一为“桂发成”。由于经营得当,制作的麻花很有特点,受到了百姓的欢迎。一问“在哪买的麻花”,回答说“十八街”。时间长了,“十八街麻花”就成了人们的习惯称呼了。

       说法二:清朝末年,有一个叫刘老八的人在今大沽南路的十八街开了一间麻花店,店名“桂发祥”。这刘老八人很聪明,研究出了很多种麻花的做法,尤其在掌握好麻花酥而不艮上有独到之处,也可以说有一手绝活。至于麻花的称呼,与上述相同,这里就不赘言了。

       还有一个传说,是说明这十八街麻花如何创出特色的:说是十八街麻花有个少掌柜的,一次出去游玩,回到家是又累又饿,就要点心吃,可巧点心没有了,只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的,那少掌柜的灵机一动,让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样,既酥脆,还不艮,而且香气扑鼻,很是可口。后来就按照这个方法摸索出了一套绝活。从此,十八街麻花的名声也就越叫越响了。我个人对这个说法不加怀疑,觉得可信度很高。

       不论怎样说,这十八街的麻花是在天津卫站住了脚,成为了有名的特色小吃。而且还出口到世界上的许多国家。在外地也开了数家分公司。如果您来天津,要是感兴趣的话,可以到大沽南路去一趟,那十八街麻花的总店就坐落在那里。至于有人问了:“天津的十八街麻花满大街都是总店,这是什么原因呢?”对这个问题,我只能这样回答:“可能这是人家的经营策略吧。” 

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         三、狗不理包子

       在2001年的春节晚会上,冯巩与郭东林和说了一段相声,其中的一段天津快板,把本已经名扬海内外的狗不理包子的知名度又提高了一大截。难怪第二天“狗不理”老总设盛宴,请冯巩全家在狗不理饭店过大年初一呢!因为这无形中给狗不理包子做了广告,而且还一分钱没花,其效果比起那些拿着几百万、几千万,拼命往春节晚会广告堆里扎的企业,好过不知多少倍去。

        您还别说,没有几天,美国纽约就有电话打来,要求与“狗不理”商谈在美国合作开店的事宜了。可能那个狗不理饭店的老总,到现在还没事儿偷着乐呢。可话又说回来,如果“狗不理”没有这“金刚钻”,他要命也揽不来那“瓷器活”的,我想,最终还是因为产品过硬,再加之上百年的不断总结创新,才达到了这个效应的。您说,是这个理吧?

        狗不理包子确实很有特色,我们从食谱的介绍上就可以看出一二:“其馅是用猪膀肘上的瘦肉再加上特制的酱油、香油、味精、葱姜末等作料和高汤搅拌而成;其用面也和别的包子不一样,用的是半发面,从揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶,都有明确的规格标准,掐出来的包子褶花匀称,每个包子的褶不少于十五六个。刚出屉的包子,看上去如薄雾之中的含苞秋菊,又如荷花待放,十分的爽眼舒心,咬一口,油水汪汪,香而不腻。”虽说有句俗话是“包子有肉不在褶上”,但这好吃的包子再加上漂亮的褶,不但能使您食欲大开,而且还有美的享受呢!

       狗不理包子已经有百年以上的历史了。据说在清朝光绪年间,有一个叫高贵友的人,小名就叫狗不理。他开了一个包子铺,店名“德聚号”。由于他心灵手巧、聪明好学又肯钻研,把个包子做得是又好吃、又好看。可随着他的包子名声越来越响,人们都习惯于称它为狗不理包子了,时间一长,也就没有人再呼其店名了。清朝末年,袁世凯在小站练兵时,还曾把这包子作为贡品请慈禧太后品尝,太后吃过连声说好,这“金口玉言”也就使得“狗不理”的名气更大了。当然,这只是传说罢了。

        解放前夕,由于市场萧条,“狗不理”已经难以为继,最终倒闭了。1956年,为发掘和保护民族传统食品,政府又将狗不理的老厨师以及其他包子铺的厨师请回来,重新创业,成立了狗不理饭店,集众家之长,使狗不理包子这一富有天津特色的传统食品得以发扬光大,并走向世界,同时也受到了各国食客的认可和欢迎。

        现在,“狗不理”在传统的基础上,又开发出了狗不理包子系列产品和狗不理啤酒,使得狗不理包子这一特色食品更加锦上添花、声震海内外了。

注:本文所介绍的,是5年以前天津的狗不理包子。不代表现在笔者对天津狗不理包子的观点和认识。




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