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(韩建国)天津银鱼和香酥铁雀  

2011-09-30 15:52:23|  分类: 往事回忆 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   这是两道极具天津特色的菜品,可由于众所周之的原因,已经有好多年不在百姓的餐桌上出现了。

  天津银鱼,巴掌长,比小手指还细,通身雪白明亮,肉嫩骨软,故也有人称“面条鱼”的。

  天津卫人有一句老话:“三条银鱼一锅汤。”我想,这里面包含了两重意思,一是银鱼味道鲜美,只三几条银鱼就可以熬制成一锅汤了;二是此鱼稀少,很难捕到。据说打鱼的人用网捕捞,收网时,打上来的大多是杂鱼,而银鱼只有寥寥几条,甚至一条也没有。听老人们说,过去在鱼市上,买一斤小杂鱼只需要一角一分钱,而买半斤银鱼,最少也要五毛钱。五毛钱在当时是什么概念呢?那是最少可以使一家人美美吃饱一顿饭的本钱,这也说明了银鱼在过去是很金贵的。正因为如此,银鱼也就成为了贡鱼,而平常的百姓人家,如果不是过年过节的,是很少能品尝到银鱼的。

  天津的银鱼主要产在哪里?仅我听说的和在文章中看到过的,就有三种说法,有说主要产在三岔河口的北河(即北运河);有说主要产在三岔河口的御河(即南运河);还有说是主要产在海河口淡水与海?也许这三处都有吧。

  我在八十年代初,曾经拜访过一位老厨师。老人当年已经八十多岁了,解放前从小在饭店里学徒,后来又给一个大军阀的小老婆做过很长时间的饭,烹饪手艺非常不一般。老人还教给了我几种天津银鱼的烹饪方法,做起来非常简单,大家不妨一试:

  银鱼汤:将银鱼沾鸡蛋清,用文火煎至微黄时将油控出。大火,趁锅热放入热水,注意不要用葱花呛锅,否则味道就不地道了。水开后,小火熬制。待银鱼肉烂骨离、汤色雪白时,放入备好的香菜末,也可以放火腿丝。这鲜美的银鱼汤就做成了。

  银鱼条:这种做法更简单,将银鱼沾上用鸡蛋清与淀粉混合而成的面糊,放入油锅,用中火炸制,待成金黄色时捞出装盘,吃的时候佐以椒盐就可以了。

 银鱼还有其它的做法,在这里就不一一介绍了。其实我所说的,只不过是纸上谈兵。因为,从我记事起,天津的银鱼就已经绝迹了,到现在我也没有见到过天津银鱼是个什么样子。究其原因,就是四个字:污染严重!虽然俗话说“水至清则无鱼”,可你把水污染得连人的生活吃水都困难了,那本来就稀少娇贵的银鱼,还有生存下来的可能吗?

 近几年,市场上又有售卖银鱼的了,有说是从南方运来的,也有说是本地的,价格也不贵。高高兴兴地买回家做好了一尝,根本吃不出什么特点和味道,不知是我的手艺不好,还是这所谓的银鱼本来就和天津卫的银鱼不是同一个种类呢?

  铁雀,音qiao发三声,其实就是麻雀。香酥铁雀作为一种天津风味的特色菜品,已经有数百年的历史了。可为什么天津人将其称为铁雀呢?为此我曾向一些老前辈们讨教过,但说法不一。综合起来,主要有二:其一,是因为加工好的铁雀,呈酱紫色,就如同生了锈的铁的颜色;其二,发育成熟的麻雀,捉回来很难养活。放养在笼里也是不吃不喝,最后撞笼而死。称其为铁雀,是喻其不食嗟来之食,志坚如铁。说实在的,我倒是非常倾向于第二种说法。

 有一次,到战友家去做客,战友的父亲是一位非常和气慈祥的老天津人,很擅长做天津风味的家常菜。那天,老伯父亲自下厨,给我们做了满满一桌的菜。可以说是鸡、鱼、肉、海鲜样样都有,非常的丰盛。每一道菜,色、香、味、型都很有特点,既好吃,又好看,甚是润眼,而给我印象最深的,莫过于“香酥铁雀”那道菜了。

  战友们都是海量,每个人都可以喝他个半斤八两的,惟独我是滴酒不沾。每次大家在一起聚会,都是他们喝他们的,我吃我的。所以当那道香酥铁雀一端上桌来,马上就引起了我的注意:其形,是完整的铁雀从中间一劈两半;其色,酱紫里透着微微的红,盘底用生菜叶衬托着;其味,皮脆、肉嫩、骨酥,浓香扑鼻,甚是可口。战友们都在推杯换盏的,沉浸在醺醺的酒兴中,谁也顾不上吃菜。这一下可便宜我了,一只接一只的,吃掉了大半盘。现在想起来,还常常觉得自己非常的可笑:怎么就这样没出息呢?可话又说回来,那香酥铁雀,确实是很好吃。

 这香酥铁雀的制作方法有些麻烦,需要将整理好的铁雀,用酱油、料酒、白酒、盐、糖、葱、姜末等等许多作料调和起来,最少要腌上半天使其入味,然后将腌好的铁雀放在油中炸制。其味道的好坏,关键在调味料的配制和腌泡时间的长短,当然了,掌握好火候也是非常重要的。

  我所说的,是二十多年以前的事情了。那时候,人们还没有认识到麻雀是人类的朋友,今天写出来,只不过是让大家了解一下,铁雀作为天津地方特色食品,在历史上曾经存在过。而在上个世纪五十年代末期,麻雀是“四害”之一,到了人人喊打、无处可逃的境地。人们吃铁雀,是理所当然、无可厚非的。现在,人们早已经认识到了麻雀与人类共存、保持生态平衡的重要性,也早已经为麻雀平反昭雪了。可时至今日,在公园里,在荒郊野外,还有人在捕杀麻雀和其他鸟类;在集贸市场上,每每还可看到有出售铁雀的;有的饭店,也在偷偷地卖这道菜。此情此景,令人痛心,更应该受到谴责。

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